Quais as exigências da ANVISA para piso de cozinha industrial em 2022?

No mundo das obras de cozinhas industriais, restaurantes,hospitais, padarias, indústrias e comércios de alimentos em geral, um dos assuntos que mais gera dúvidas é justamente sobre qual piso instalar para atender às exigências da ANVISA e vigilância sanitária.

Neste artigo, você entenderá como escolher um piso adequado à sua cozinha, seja sua obra uma padaria, um restaurante, a cozinha de um hospital, uma indústria alimentícia, um refeitório ou qualquer outro ambiente que demande um tipo de piso especial, independentemente do tamanho da sua obra.

Mas, antes de definir o tipo de piso, primeiro...

Você sabe o que é uma cozinha industrial?

Segundo a cartilha de boas práticas para cozinhas da ANVISA,está sob sua vigilância qualquer tipo de ambiente que sirva para preparo e/ou manipulação de alimentos para consumo de terceiros. Ou seja, isto abrange desde uma grande indústria de alimentos até uma pequena cozinha de delivery, por exemplo. Se você prepara ou manipula alimentos que não sejam para seu próprio consumo residencial, tem uma cozinha que está sob fiscalização da ANVISA evigilância sanitária da sua região.

Por isto, é importante saber:

O que diz a ANVISA sobre os pisos para cozinhas industriais?

Nós entramos em contato diretamente com a ANVISA, que nos respondeu por e-mail através do protocolo 2018184205.

Resposta que recebemos diretamente deles: “A Anvisa –Agência Nacional de Vigilância Sanitária – delega às vigilâncias regionais a fiscalização e orientação sobre os materiais e normas das cozinhas industriais.”

Também nos orientaram as seguintes leituras para quem está desenvolvendo uma cozinha industrial:

 

- Portaria SVS/MS nº 326/1997, que aprova o RegulamentoTécnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos;

- RDC nº 275/2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores deAlimentos;

- RDC nº 346/2002, que aprova o Regulamento Técnico paraa Autorização de Funcionamento e Autorização Especial de Funcionamento de empresas interessadas em operar a atividade de armazenar mercadorias sob vigilância sanitária em terminais aquaviários, portos organizados, aeroportos,postos de fronteira e recintos alfandegados;

- RDC nº 216/2004, que dispõe sobre as Boas Práticas paraServiços de Alimentação.

Após falarmos com a ANVISA, procuramos também a vigilância sanitária da cidade de São Paulo, que nos respondeu direcionando para a Portaria 2916/11, que diz exatamente:

 

Como devem ser os pisos para cozinhas industriais, segundo a Vigilância Sanitária?

“2.4.5. Os pisos devem ser revestidos com material liso,antiderrapante, impermeável, lavável, de fácil higienização e resistente ao uso e aos produtos de limpeza e desinfecção. Devem ter inclinação suficienteem direção aos ralos para não permitir que a água fique estagnada. Não épermitida a utilização de papelão, tapetes, carpetes ou outros materiais não sanitários para forração de pisos.”

 

Como devem ser as paredes das cozinhas industriais, segundo a Vigilância Sanitária?

“2.4.6. As paredes devem possuir acabamento liso,impermeável, lavável, de cor clara e resistente aos impactos, à higienização e ao calor. Devem estar livres de umidade, bolores, descascamentos, rachaduras e outras imperfeições. São vedadas as divisórias de vazio interno.As aberturas para iluminação e instalação de equipamentos de exaustão,ventilação e climatização devem ser protegidas contra o acesso de animais sinantrópicos e sujidades.”

 

E por que a vigilância sanitária exige tais características? Principalmente para prevenir contaminações, ou seja, que fungos e bactérias se instalem nos pisos, paredes, rejuntes, contrapisos, contaminando o ambiente,trazendo grandes riscos aos alimentos produzidos e à saúde dos consumidores.

 

Como a ANVISA delega às vigilâncias sanitárias regionais a orientação técnica e fiscalização sobre os pisos para cozinhas industriais,optamos por buscar informações na vigilância sanitária de São Paulo.

Por experiência nossa, pode servir como base orientadora também para obras de outras regiões, mas você deve sempre considerar o que diz a vigilância sanitária de sua região.

 

Quais tipos de pisos atendem às normas da ANVISA e vigilância sanitária?

A princípio, existem várias possibilidades para os pisos e azulejos da cozinha industrial. As mais utilizadas atualmente são os pisos extrudados, porcelanatos industriais e pinturas epóxi/uretano/resinadas.

Que tipos de pisos indicamos aos nossos clientes?

Indicamos a utilização do porcelanato industrial, que permite facilmente atender à todas as exigências da vigilância sanitária e é um produto que tem alto desempenho, instalação simples, não exige mão de obra específica, as cozinhas ficam mais bonitas com juntas menores e o custo final é parecido com o de porcelanatos convencionais. Porcelanatos industriais são muito melhores que os antigos pisos extrudados que necessitam de enormes juntas, reposição de rejuntes e têm limpeza dificultada.

Está com dúvidas sobre qual piso utilizar em seu restaurante, refeitório, padaria, hospital ou indústria? Fale com nossos consultores.

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