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Sabemos que escolher o piso ideal para a cozinha de um restaurante pode não ser uma tarefa fácil. No geral, existem muitas opções de pisos no mercado, com diferentes tecnologias, preços $$$ e indicações de uso. Fazer a escolha errada pode trazer diferentes problemas tanto a curto quanto a médio e longo prazo.
Neste conteúdo, montamos um guia especial com o que mais deve ser levado em conta ao se tomar uma decisão e as principais opções de pisos para cozinhas de restaurantes.
Resumo do que aprofundaremos neste artigo:
Primeiramente, precisamos esclarecer que uma cozinha de restaurante é uma cozinha industrial. No mercado, além de existirem diferentes entendimentos sobre o que é uma cozinha industrial, há também a confusão gerada pela utilização deste mesmo termo em contextos mais relacionados à arquitetura e decoração, onde o correto seria dizer “cozinha de estilo industrial”.
Procuramos nos ater ao que dizem os principais órgãos de fiscalização e de segurança, como a ANVISA – Agência Nacional De Vigilância Sanitária – que é, basicamente: uma cozinha industrial é todo e qualquer ambiente onde haja preparação e/ou manipulação de alimentos para o consumo de terceiros.
Para ser considerada uma cozinha industrial, não há relação do ambiente com o porte, com a forma de comercialização dos produtos ali produzidos ou mesmo com a quantidade do que é produzido. Ou seja, da cozinha de um grande hospital a um pequeno espaço de produção para delivery, por exemplo, são cozinhas industriais com necessidades específicas de limpeza e manutenção que estão, inclusive, sob fiscalização das Vigilâncias Sanitárias e, possivelmente, de outros órgãos de segurança.
No uso diário, o piso de uma cozinha de restaurante é constantemente sujeito à presença de resíduos de alimentos e outras sujidades, à rápida variação de temperatura, à possível queda de utensílios, ao arraste e deslocamento de carrinhos e equipamentos, entre outros fatores de menor ou maior agressividade.
Em relação à higienização dos pisos, é normal haver utilização constante de produtos de limpeza à base de cloro, produtos ácidos ou alcalinos, detergentes e desengordurante altamente concentrados, entre muitos outros produtos de limpeza para remover sujeira, manchas, gordura, mofo, etc. e, principalmente, para evitar contaminação cruzada, que é quando a contaminação do piso, por exemplo, pode contaminar o ar da cozinha e os alimentos ali produzidos – a contaminação da cozinha é o principal motivo para o estabelecimento ser autuado, multado e até mesmo interditado pela Vigilância Sanitária. Neste artigo da Biosan aborda-se bem a questão da limpeza da cozinha para evitar contaminações.
Tanto a própria utilização convencional da cozinha quanto o processo de limpeza e higienização podem ser bastante agressivos aos pisos. É por estes motivos que pisos convencionais não são indicados para utilização em cozinhas de restaurantes.
Um piso cerâmico, porcelanato, concreto, vinílico e outros pisos convencionais, quando utilizados numa cozinha de restaurante, tendem a apresentar quebras, fissuras, lascamentos em questão de pouco tempo, às vezes semanas após a instalação. No caso de pisos não monolíticos, onde haja a necessidade de juntas e rejuntes, estes também podem se soltar. Em todos os casos, se abrirão espaços que permitirão a entrada de resíduos que, com o tempo, se transformarão em contaminação da cozinha e todos os problemas relacionados.
Para se resolver os problemas com os pisos danificados, serão necessárias novas obras, reparando em parte ou totalmente o piso da cozinha. Agora, imagine o custo e o transtorno de interditar a cozinha em pleno funcionamento do estabelecimento ou ter que fechá-lo por algum tempo. É quase certo que o custo de obras de reparo seja muito maior que o valor que se tentou economizar ao não escolher um piso próprio para cozinhas industriais à época da primeira obra.
Apesar de existirem no mercado diversas tecnologias e opções para o revestimento de pisos, são poucas as opções que atendem às necessidades técnicas e exigências para aplicação em cozinhas de restaurantes. O principal motivo para isto está nas exigências da ANVISA para os pisos de cozinhas de restaurantes.
Neste artigo, explicamos melhor sobre o que a ANVISA exige para os pisos de cozinhas industriais.
De forma resumida, o que a ANVISA pede é que o piso seja impermeável, liso e antiderrapante (sim, ao mesmo tempo), que seja resistente aos produtos de limpeza e desinfecção (altamente agressivos) e que seja feito o correto caimento para escoamento da água (e tudo que ela possa carregar).
Então, para atender as exigências acima, são pouquíssimas as opções de pisos que realmente podem ser utilizadas. Para ser liso e antiderrapante ao mesmo tempo, a superfície do piso não pode ter granilhas – recurso normalmente utilizado para aumentar a aderência – de forma que o tratamento para aumentar o grip da superfície deve ser especial, tendo o coeficiente de atrito adequado a prevenir escorregamentos, mas não permitindo que sujeira e resíduos grudem com facilidade. E sobre a exigência de ser resistente aos produtos agressivos de limpeza, é preciso que o piso resista à produtos ácidos e alcalinos sem desgastar precocemente.
Depende.
Já existe bastante conteúdo falando a respeito, principalmente por parte de fabricantes de pisos, cada um defendendo superficialmente sua tecnologia como a melhor ou, como se diz, popularmente, “puxando um jabá” para seu produto. Optamos por não agir desta forma.
Quando os donos dos estabelecimentos, ou engenheiros e arquitetos responsáveis pelas obras, nos perguntam sobre qual o melhor piso para cozinha de restaurante, respondemos que depende de cada caso e do que se espera em relação à desempenho, estética, facilidade de manutenção e custo total do piso da cozinha do restaurante após instalação.
E, considerando as restrições para pisos impostas pelas normas da ANVISA, basicamente são estas abaixo as 3 principais opções de pisos para cozinhas de restaurantes. Todas têm características técnicas e de resistência que as tornam indicadas para uso em cozinhas industriais, indústrias alimentícias e áreas de produção e manipulação de alimentos. Estão em ordem das tecnologias mais antigas às mais recentes:
A tecnologia mais antiga desta lista, chegou no Brasil há mais de 60 anos. Trata-se de placas cerâmicas produzidas através do processo de extrusão, um processo bastante consolidado que tem como principal vantagem obter placas mais resistentes que pisos cerâmicos convencionais. Como desvantagem, a necessidade de rejuntes largos pela característica normal das peças de terem maior variação de tamanho entre elas. Por muito tempo, foi unanimidade em pisos de cozinhas industriais.
Tecnologia: piso cerâmico extrudado
Dimensões: 24x11cm (mais comum, existem outras)
Espessura: 9mm (mais comum, existem outras)
Resistência mecânica: >1200N
Antiácido: sim
Juntas: 8-10mm
Custo: $$$$
Facilidade de instalação: ●●●
Reparabilidade: ●●●●
Amplamente utilizada na indústria em geral, a tecnologia dos pisos resinados também tem variantes específicas para uso na produção de alimentos, sendo as mais comuns atualmente os pisos resinados à base de uretano. Tem como principal vantagem o fato de ser monolítico, feito in loco por equipe especializada, oferecendo um aspecto contínuo, sem rejuntes. Como desvantagem, o custo mais alto entre as tecnologias disponíveis, a necessidade de sempre ser necessária mão de obra específica para instalação e a dificuldade de reparação em áreas parciais.
Tecnologia: piso resinado
Dimensões: monolítico (exceto as juntas estruturais e de dilatação)
Espessura: >1mm
Resistência mecânica: N/I
Antiácido: depende
Juntas: monolítico/dilatação
Custo: $$$$$
Facilidade de instalação: ●●● (requer M.O. especializada)
Reparabilidade: ●● (requer M.O. especializada)
Também conhecido como piso industrial porcelânico, é essencialmente um produto do tipo placa cerâmica prensada, com absorção de água menor que 0,1%, o que o torna mais resistente que pisos cerâmicos e até mesmo porcelanatos convencionais. Tem como principais vantagens ter maior resistência mecânica, não precisar de juntas largas, ser de fácil instalação e ter o menor custo final entre as 3 tecnologias. Como desvantagens, tem poucas opções de formatos e cores e é raramente encontrado no varejo, praticamente obrigando a compra diretamente dos fabricantes, o que pode não ser vantajoso em caso de obras muito pequenas (p.ex, menores que 50m²).
Tecnologia: porcelanato técnico industrial
Dimensões: 30x30cm (mais comum, existem outras)
Espessura: 9mm (mais comum, existem outras)
Resistência mecânica: >2000N
Antiácido: sim
Juntas: 3mm
Custo: $$
Facilidade de instalação: ●●●●●
Reparabilidade: ●●●●●
É muito comum os proprietários dos restaurantes, mesmo que bastante experientes em suas áreas, não tenham alguma ou qualquer experiência e conhecimento sobre os pisos para cozinhas industriais e de restaurantes, afinal, o negócio deles é o da alimentação, não o de materiais para construção ou engenharia. Por este motivo, torna-se bastante importante que:
Por último...
Pisos para cozinhas industriais são materiais bastante específicos, com poucas opções de fabricantes e modelos, normalmente não encontrados facilmente no varejo, que tem foco em comercializar produtos para bricolagem e obras particulares.
Como é a tecnologia mais antiga, existem algumas lojas especializadas que comercializam pisos extrudados, principalmente nas grandes regiões metropolitanas, para atender reposições e pequenos pedidos de restaurantes, bares, padarias etc. Uma simples busca por “piso extrudado para cozinha industrial” em determinada região deve resolver a questão.
Por se tratar de uma tecnologia que demanda aplicação por mão de obra especializada, geralmente o próprio fabricante do piso resinado é quem comercializa e aplica (ou indica um aplicador). Neste caso, sugerimos buscar por “piso resinado para cozinha industrial”.
Com a opção do porcelanato técnico industrial, podemos ajudar diretamente os proprietários ou responsáveis por obras de restaurantes.
Através de nossa equipe de arquitetos, engenheiros e especialistas, podemos avaliar projetos, orientar a especificação técnica mais adequada ao contexto técnico, estético, financeiro e de prazos da obra.
Se está neste momento procurando por um piso para a cozinha do seu restaurante, entre em contato com nossa equipe, para solicitar um orçamento ou mais informações.
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